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“우리가 먹는 음식 속에는 갖가지 비밀들이 숨겨져 있다. 맛의 궁합은 물론이고 영양학적으로도 시너지 효과를 발휘하는 경우가 있다. 매주 화요일 아주대학교병원 영양팀과 함께하는 [짝꿍음식의 비밀]에서는 음식 속에 감춰진 비밀들을 소개하고자 한다.”
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값이 비싸도 소고기를 선호하는 사람들이 많다. 그 이유는 뭘까? 소고기의 영양성분은 흡수력 면에서도 월등하다. 다른 식품과 비교해 적은 양만 먹어도 필요한 영양 성분이 모두 해결되는 이른바 ‘고농축 영양 덩어리’다.

하루에 소고기를 90g 정도만 섭취해도 그 안에 들어 있는 단백질 아연 비타민 B12 셀레늄 등은 평소 먹는 영양소 양질의 근원이 된다. 실제로 쇠고기 85g에 들어 있는 아연은 참치캔 12개 닭가슴살 8쪽과 맞먹는다.

같은 분량에 들어 있는 철분은 시금치 3컵 수준이다. 육류에만 들어 있다는 비타민 B12는 닭가슴살 8쪽 티아민과 리보플라빈은 닭가슴살 3쪽을 섭취했을 때 채울 수 있는 양이다.

◆ 소고기는 ‘고농축 영양 덩어리’

소고기는 여러 종류의 수육(獸肉) 중에서 가장 맛이 좋고 영양가가 높다.

성인은 하루 평균 단백질 1.2~1.5g(체중 1kg당)을 필요로 한다. 성장기 아동은 2~3g이 있어야 한다. 이럴 경우 하루에 소고기 110g 가량을 섭취하면 23g의 단백질을 얻을 수 있다. 소고기의 15~20%는 단백질로 구성돼 있기 때문이다.

특히 소고기 단백질의 아미노산 조성을 보면 어린이 성장에 필요한 필수아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있다.

소고기에는 10~30%의 지방이 함유돼 있다. 이 지방은 풍미를 높이고 부드러움을 높여주며 고열량을 내게 만들어 준다.

◆ 소고기 ‘부족한 비타민’ 무엇으로 채워야?

그러나 소고기는 비타민 함량이 적은 편이다. 또 칼슘에 비해 인산의 함량이 많기 때문에 산성 식품에 속한다. 따라서 알칼리성 식품인 채소류와 곁들여 먹는 것이 바람직하다.

소고기와 가장 궁합이 맞는 알칼리성 식품으로 더덕을 추천한다.

더덕은 인삼 대용으로 사용할 정도로 각광받는 식품이다. 사포닌 아눌린 전분 당류 등이 들어 있다. 인삼보다는 부드럽고 독성이 없다.

이밖에도 칼슘 인 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질 지방 탄수화물 비타민 B 등 영양가가 골고루 갖춰진 고칼로리의 영양식품이다.

더덕 뿌리에는 쌉싸래한 맛을 내는 사포닌이 많이 들어있다. 이 성분이 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 효과가 있다. 기관지염 편도선염 인후염 등 호흡기 질환에 좋은 식품으로 인정받고 있다.

또한 혈압을 낮춰주는 효능이 있기 때문에 고혈압 환자에게 좋고 식욕부진 변비에도 효과가 있다. 단 당뇨병 환자는 혈당을 높일 수 있으므로 피하는 것이 좋다.

◆ 소고기 더덕 양념구이

△재료=더덕 200g 소고기 200g 간장 두큰술 설탕 한큰술 배즙 다진파 한큰술 다진마늘 반큰술 깨소금 반큰술 참기름 반큰술 후춧가루 고춧가루 고추장 소금

△ 만드는 방법

1. 더덕 껍질을 벗긴 후 방망이로 두드려 편 다음 소금물에 담갔다 건진다

2. 그릇에 간장 설탕 다진파 다진마늘 배즙 깨소금 참기름 후춧가루를 썩어 소고기 양념장을 만든다

3. 소고기 등심을 산적용으로 납작하게 자른 다음 쇠고기 양념장을 넣고 재워둔다

4. 더덕은 유장을 발라 애벌구운 후 고추장 양념을 발라 다시 굽는다

5. 양념에 재워둔 쇠고기를 프라이팬에 구워 내고 더덕과 함께 접시에 담아낸다




매일경제 원문 기사전송 2010-09-28 21:15 "