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두툼한 목심과 안심 통삼겹살…. 모양을 살려 통째로 썬 돼지고기라면 한층 더 근사한 요리를 완성할 수 있다. 황사철 모래 먼지와 중금속까지 제거해주어 이맘때 먹으면 더욱 좋은 돼지고기를 폼 나게 즐길 수 있는 레시피를 소개한다.

 
Pork Rib
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립갈비 채소샐러드

재료
립 600g 양상추·겨자 잎 50g씩 레몬 약간 사과·양파 1/2개씩 통후추 곱게 빻은 것·소금 약간씩 양념장(토마토케첩 1/2컵 우스터소스·물 1/4컵씩 꿀·화이트와인 1큰술씩 파슬리가루 1작은술 월계수 잎 1장)

만들기
1 립은 겉의 기름을 떼어낸 뒤 물에 충분히 담가 핏물을 제거한다. 2 사과와 양파를 곱게 간 뒤 립을 넣고 곱게 빻은 통후추와 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다. 3 양상추와 겨자 잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털고 레몬은 얇게 슬라이스한다. 4 냄비에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞어 잠시 끓인다. 5 ②의 립에 ④의 양념장을 넣고 맛이 배도록 버무린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 넣어 30분간 굽는다. 오븐에 구우면서 바비큐 양념장을 두서너 번 붓으로 발라주면 간이 잘 밴다. 6 중간에 립을 꺼내 남은 양념장을 다시 덧바르고 뒤집어서 20분간 더 굽는다. 7 윤기가 나도록 구운 립을 먹기 좋게 뼈를 중심으로 썰어 담고 양상추 겨자 잎 레몬을 섞은 샐러드를 곁들여 낸다.

 
Boston Butt
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목심 꽈리고추 생강조림

재료
목심 600g 꽈리고추 100g 마늘 8톨 생강 조림장(생강 2개 청주 2큰술 간장 5큰술 맛술 3큰술 굴 1큰술 통후추 5알 생수 1/4컵)

만들기
1 목심은 5×5cm 크기로 썰어 찬물에 헹궈 핏물을 뺀다. 2 ①의 목심에 칼집을 서너 개씩 넣는다. 3 꽈리고추는 꼭지를 떼고 사선으로 칼집을 넣고 마늘은 껍질을 벗겨 반 가른다. 4 냄비에 생강을 채썰어 넣고 나머지 생강 조림장 재료를 넣은 뒤 약한 불에 살짝 조려 생강 향이 진하게 나는 조림장을 만든다. 5 팬을 뜨겁게 달군 뒤 돼지고기 목심을 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 6 ⑤에 생강 조림장을 모두 붓고 꽈리고추와 마늘을 함께 넣어 약한 불에 조린다. 7 목심에 생강 조림장의 맛이 진하게 배면 그릇에 목심을 담고 꽈리고추와 마늘을 얹은 뒤 조림장 남은 것을 뿌려 낸다.
 
 
Fresh Ham
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뒷다리살 편육찜

재료
뒷다리살 600g 묵은지 200g 소금·통후추 약간씩 고기 삶을 향신채(대파 잎 3대 된장 1큰술 양파 1개 마늘 3톨 생강 1개) 쌈장(새우젓 1큰술 청양고추 2개 다시마 국물 3큰술 다진 마늘·맛술·깨소금 1작은술씩)

만들기
1 뒷다리살은 찬물에 담가 핏물을 빼고 덩어리째로 무명실로 친친 동여맨다. 2 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 고기 삶을 향신채 소금 통후추를 넣고 끓으면 ①의 돼지고기 뒷다리살을 넣어 삶는다. 3 묵은지는 물에 충분히 헹궈 양념을 모두 제거하고 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 새우젓과 청양고추를 곱게 다진 뒤 다시마 국물과 다진 마늘 맛술 깨소금과 함께 고루 섞어 쌈장을 만든다. 5 충분하게 속까지 익힌 뒷다리살을 건져 찬물에 헹군 뒤 널찍한 면포에 싸서 돌돌 말아 무거운 것으로 지그시 2시간 정도 눌러 편육을 만든다. 6 돼지고기 편육이 완성되면 얇게 슬라이스해 접시에 담고 묵은지와 쌈장을 곁들여 낸다.


Pork Belly
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삼겹살 씨겨자 통구이

재료
삼겹살 600g 씨겨자 3큰술 다진 마늘·올리브유 1큰술씩 말린 바질 1작은술 소금·통후추 곱게 빻은 것 약간씩

만들기
1 삼겹살은 덩어리로 준비해서 15cm 길이로 썬 뒤 종이타월에 감싸 핏물을 뺀다. 2 ①의 삼겹살에 씨겨자와 다진 마늘을 고루 펴 바른다. 3 ②에 올리브유를 고루 뿌리고 말린 바질과 소금 곱게 빻은 통후추를 고루 뿌린다. 4 ③의 삼겹살을 30분 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 5 삼겹살을 유산지에 싼 뒤 은박지로 감싸 200℃로 예열한 오븐에 40분간 굽는다. 중간에 오븐을 열어 삼겹살이 고루 익도록 방향을 바꿔가면서 굽는다. 6 완전히 속까지 익은 삼겹살을 슬라이스한 뒤 소금을 곁들여 낸다.

 
Loin
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등심 견과류 커틀릿

재료
등심 600g 슬라이스 체다치즈 12장 슬라이스 아몬드·밀가루 1컵씩 달걀 4개 소금·후춧가루·튀김기름 약간씩 밑간 양념(사과즙 2큰술 양파즙·마늘즙 1큰술씩 소금·후춧가루 약간씩) 머스터드크림 플레인 요구르트소스(생크림 2큰술 플레인 요구르트 1/2컵 머스터드 3큰술 간장·레몬즙 1큰술씩 소금 약간)

만들기
1 등심은 0.5cm 두께의 손바닥 크기로 슬라이스하고 고기망치로 두드려 연하게 한다. 2 ①의 등심에 분량의 밑간 양념 재료를 넣고 잘 버무려 30분 이상 재운다. 3 슬라이스 체다치즈는 네모진 모양 그대로 4등분하고 슬라이스 아몬드는 잘게 썬다. 4 밑간한 등심 한쪽 면에 밀가루를 바르고 치즈를 올린 뒤 다른 등심에도 한쪽 면에만 밀가루를 발라서 포갠 다음 밀가루-달걀물-슬라이스 아몬드 순으로 옷을 입혀 노릇하게 튀긴다. 5 생크림을 충분히 휘핑해 플레인 요구르트와 머스터드 간장 레몬즙을 넣어 고루 섞은 뒤 소금으로 간을 맞춰 머스터드크림 플레인 요구르트소스를 만든다. 6 등심 견과류 커틀릿을 접시에 담고 ⑤의 소스를 뿌려 낸다.

 
Tenderloin
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안심스테이크

재료
안심 600g 아스파라거스 2대 양배추 잎 3장 당근 30g 버터 2큰술 안심 밑간(소금·통후추 약간씩 말린 바질 1/4작은 술 올리브유 1큰술 마늘즙 1작은술) 간장소스(간장·청주·맛술 3큰술씩 물엿 1큰술)

만들기
1 안심은 모양을 살려 5cm 두께로 썬다. 2 ①의 안심에 평편하게 잔칼집을 넣은 뒤 소금 통후추 말린 바질 올리브유 마늘즙을 뿌려 밑간한다. 3 아스파라거스는 다듬어 큼직하게 2등분하고 양배추는 곱게 채썰어 찬물에 헹궈 건진다. 당근은 엄지손가락 굵기의 타원형으로 다듬는다. 4 작은 소스 팬에 분량의 간장소스 재료를 넣어 끓인다. 5 팬에 버터를 두르고 당근과 아스파라거스를 볶은 뒤 안심을 넣고 센 불에 굽는다. 6 불 조절을 하면서 속까지 완전하게 익힌 뒤 ④의 간장소스를 끼얹어 윤기가 나도록 굽는다. 7 접시에 안심스테이크를 담고 아스파라거스와 당근을 올린 뒤 양배추채를 소복하게 곁들여 낸다.


레이디경향 원문 기사전송 2010-03-11 10:29 "