"구제역 여파로 공급이 급감하면서 삼겹살이 요즘 ‘금(金)겹살’이라 불릴 정도로 값이 올랐다. 삼겹살이란 단어가 국어사전에 처음 등재된 때는 1994년으로 우리 국민이 삼겹살을 즐기기 시작한 것은 채 30년이 안 된다. ‘삼겹살에 소주’는 대표적인 서민 음식으로 자리 잡으면서 한해 1인당 평균 삼겹살 소비량은 9㎏에 이른다. 하지만 최근 500g에 1만원을 넘어서면서 서민 음식이란 칭호가 무색할 지경이다.

새달 3일은 축협이 양돈 농가의 소득을 늘리고자 만든 삼겹살 데이. 국내 1위 브랜드 돼지고기 선진포크를 만드는 선진의 문성실 식육연구센터 소장에게서 삼겹살을 가장 맛있게 먹는 방법을 들어봤다.

●두께는 6㎜ 온도는 350도가 최선

문 소장은 “1980년 시작해 30여년 동안 우리 입맛에 가장 잘 맞는 씨돼지(종돈)를 육성한 결과 북미 유럽 칠레 등에서 수입된 삼겹살과는 다른 맛을 갖게 됐다.”고 말했다. 식육학 박사인 그는 국내 최고의 돼지고기 맛 전문가로 불린다.

삼겹살은 흔히 비계라 불리는 지방과 단백질이 혼합된 것인데 특히 지방산에 함유된 올레인산이 많을수록 고기맛이 좋다는 게 문 소장의 설명이다. 하지만 비계가 지나치게 두꺼우면 고기가 속까지 익지 않는 단점이 있다.

다섯달 동안 식육센터 연구원과 전문 평가요원을 동원한 관능검사(인간의 오감으로 평가하는 제품의 품질검사) 결과 가장 삼겹살이 맛있게 구워지는 고기의 두께는 6㎜ 온도는 350도로 평가됐다. 문 소장은 “고기가 얇고 가열 온도가 높을수록 더 맛있어지지만 고기 두께가 지나치게 얇으면 육즙 보유량이 떨어지고 가열 온도가 너무 높으면 금방 타버린다.”며 “6㎜ 두께의 삼겹살을 350도에서 2~3번 뒤집어 가며 두꺼운 불판을 이용해 구우면 최고의 맛을 즐길 수 있다.”고 소개했다.

●시원한 음료수병과 고기 장바구니에 함께 담아라

문 소장은 고기에 불이 직접 닿는 직열구이는 피하라고 강조했다. 삼겹살의 맛을 좌우하는 지방산이 떨어져 나가 맛이 없어지기 때문이다. 두꺼운 불판을 이용해 일정한 열이 안정적으로 공급되는 것이 좋은데 문 소장은 불판은 솥뚜껑 열원은 숯을 추천했다. 숯은 최고 500도까지 온도가 올라 쉽게 고기 맛을 낼 수 있다.

삼겹살도 한우처럼 마블링(지방의 분포)이 좋은 것이 맛있다. 단백질은 붉고 지방은 백색으로 잘 굳어 단단한 느낌을 주는 것이 최고다. 돼지고기를 사서 신선하게 집으로 가져가려면 시원한 음료나 주류를 함께 장바구니에 담는 것이 한 방법이다.

●요리할 때 커피 첨가하면 삼겹살 비린내 싹~

신선함을 즐기려면 3일 안에 조리해서 먹고 3일이 넘은 고기는 냉동실에 보관하라는 게 문 소장의 조언이다. 얼린 고기는 랩이나 밀폐용기에 보관한 상태 그대로 냉장고에서 12~15시간 해동해서 먹는 게 좋다. 요리할 때 커피를 첨가하는 것도 고기의 비린내를 없애는 방법이다.

 
선진포크의 요리 카페 ‘해뜨는 마을’(cafe.naver.com/sjpork)에 오른 요리 가운데 삼겹살로 집에서도 쉽게 해 먹을 수 있는 방법을 소개한다.

■ 삼겹살 부추전
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●재료: 삼겹살 500g 부추 200g 밀가루 또는 부침가루 400g 계란 4개 물 400g 바질 약간

①삼겹살과 부추를 적당한 크기로 자르고서 밀가루에 계란과 물을 넣어 반죽한다.

②달궈진 프라이팬에 밀가루 반죽과 삼겹살을 올리고 삼겹살은 잘 달라붙도록 부침개로 꾹꾹 눌러준다.

③반죽에 올린 삼겹살 위에 바질 가루 또는 후추를 약간 뿌린다.

④그냥 먹기 심심할 때 새콤달콤한 발사믹 식초에 찍어 먹으면 훨씬 고기 맛이 살아난다.

■ 삼겹살 채소말이
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●재료: 삼겹살 500g 파프리카 빨강·노랑 각 1개 무순 미나리

●고기 육수 재료: 물 통마늘 5개 통후추 20알 대파 흰대 1개 파뿌리 1개 양파 ¼개 월계수입 4장 인스턴트 커피 1작은술

●소스 재료: 고추냉이 적당히 마요네즈 3큰술 레몬즙 1큰술 소금 후추 약간

①소스 만들기: 양파는 곱게 다지고 미나리 줄기는 송송 썰어준다. 고추냉이로 조금씩 맛을 보며 간을 맞춘다. 미리 만들어 냉장고에 넣어 숙성시키면 그 맛이 더 깊어진다.

 
②통삼겹을 조금 얼려 썰기 쉽게 한 다음 채소를 말 수 있도록 세로로 썰어준다.

③물에 육수 재료를 넣고 향이 우러나도록 팔팔 끓인다.

④끓는 육수에 고기를 넣어 3~4분 더 끓인다. 건져낸 고기는 차가운 물에 한번 헹구어 기름기를 없앤다.

⑤미리 데쳐 놓은 미나리줄기-삼겹살-적당히 썬 파프리카와 무순을 순서대로 올리고 돌돌 말아 미나리로 묶어 마무리한다.

■ 오리엔탈 드레싱 양배추 삼겹살 샐러드
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●재료: 삼겹살 500g 치커리 2줌 양배추 5잎

●오리엔탈 소스 재료: 간장 2큰술 올리브유 3큰술 식초 1큰술 꿀 1큰술 땅콩버터 1큰술 다진 마늘 1작은술 생강가루 1작은술 통깨 1작은술

①삼겹살을 3㎝ 크기로 자른다. 끓는 물에 삼겹살과 양파 대파잎 통후추 백포도주 또는 김빠진 맥주나 청주를 넣어 20분 정도 익힌다.

②잘 삶아진 삼겹살은 찬물에 살짝 헹구어 거품과 고기 찌꺼기를 없애 냉장고에 넣어둔다.

③분량의 재료를 넣어 오리엔탈 샐러드 소스를 만든다. 치커리와 양배추도 손질한다.

④접시에 채소를 깔고 차갑게 식은 삼겹살을 올린 다음 소스를 살짝 뿌린다



윤창수기자 geo@seoul.co.kr
서울신문/기사입력 2011-02-19 03:36 | 최종수정 2011-02-20 08:33  "